Olá ,
Desta vez trago uma receita da ilha verde , São Miguel .
Os famosos bolos lêvedos das furnas .
Embora tenha nome de bolo , é um género de pão doce , tipico da freguesia das Furnas , ilha de São Miguel nos Açores ,
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| Vale das Furnas - São Miguel |
Muito saboroso pode ser saboreado simples ou acompanhar com geleia, doce , manteiga , queijo . Pode ser usado como o bolo do caco da madeira ( que é diferente , feito com batata doce ) fazendo de base de Pizzas , pão de hamburguers, pregos , etc
Da ultima vez que fui a São Miguel , comprei nas furnas mais uns bolinhos destes para comer na hora e outros para trazer, quando estes acabaram fiquei triste , embora tivesse trazido também uma embalagem dos de compra e estes existam no supermercado aqui no continente , não é bem a mesma coisa , comprar e comer aqueles bolos quentinhos é algo que fica agarrado à memória ....
Mas não fui a única a acabar os bolos , recebi um telefonema de uma colega dizendo exactamente o mesmo e propondo-me este desafio dos Bolos lêvedos .
Temos saudades ! Queremos mais e queremos a receita e o desafio foi aceite.
Não é tarefa fácil , ter comido estes bolos acabados de sair nas furnas e ter essa ideia de sabor na memória , não é a mesma coisa que comer os de compra , logo tentar igualar a sensação seria algo bastante delicado .
Uma coisa é dar a provar à tia ou amiga que nunca teve essa experiência , vai dizer que são bons e tal ...mas iguais ?
Confesso que fiquei um bocado ansiosa mas nada é impossível e só pesquisando, testando e avariando até acertar podia ser possível.
Para complementar esta receita deixo um pouco das histórias que encontrei na pesquisa que fiz ao tentar encontrar a receita correcta ,
"Originários das Furnas, os bolos lêvedos tornaram-se uma referência incontornável da gastronomia local. São pequenos pães, adocicados, leves e de forma cilíndrica, com uma massa porosa e a crosta ligeiramente tostada, cozidos sobre sertã ou chapa metálica polvilhada com farinha.
Antigamente, o povo comia os bolos levedos nas alturas lembradas, sobretudo no verão, acompanhados por vinho abafado.
Do ponto de vista histórico, os bolos lêvedos constituem uma produção genuína do “Vale das Furnas”, com um impacto económico associado à abertura do Hotel Terra Nostra em 1935, tornando-se na imagem de marca do pequeno-almoço furnense.
Atualmente podem-se comer todo o ano, simples ou recheados de diversas formas, com manteiga, compotas, fiambre ou queijo de diversos tipos. São cada vez mais usados nas ementas dos restaurantes. Este produto pode obter a marca coletiva de origem “Artesanato dos Açores” que certifica a origem dos produtos e a sua qualidade."
Fonte : http://www.azores.gov.pt/Gra/srrn-cets/conteudos/livres/Produtos+gastron%C3%B3micos.htm
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| Hotel Terra Nostra - São Miguel |
Encontrei um blog que fala que os famosos bolos lêvedos eram uma derivação da massa sovada o que ajuda bastante a perceber que tipo de fermentação devem ter
"Estes BOLOS TRADIONAIS da Ilha de S. Miguel tem a tradição de serem comidos no dia 15 de Agosto porque neste dia as pessoas fazem picniques por toda a ilha então tem por nome os bolos levedos «e Bolos Inchados» mais para o norte da ilha nas Furnas, minha terra natal, tinham estes bolos sua origem onde têm vindo a ser adulteradas as receitas originais, devido à sua industrializaçao.
Esta receita deriva da massa sovada pelo seguinte, e passo a citar um querido familiar mais antigo : Em tempos semeava-se o trigo, cereal este transformado em pão e massa sovada que era consumido sómente pelas festas populares, da PÁSCOA e do NATAL ,mas como eram muito pobres a maioria da população chegava à passagem de ano e já não havia massa sovada para passar a Passagem de Ano, aí como era mais económico faziam-se os tais BOLOS LÊVEDOS receita pobre, derivada da massa sovada que até poupavam a lenha única energia a fazer o fogo para cozinhar, onde se coziam estes bolos numa certã de barro ,e quando chegava à meia noite festejava-se com os ditos bolos acompanhados de Vinho Abafado muito parecido com o Vinho do Porto."
Fonte : http://paparocadoce.no.sapo.pt/bolos-levedos.htm
Devem a sua popularidade devido ao Hotel Terra Nostra que os servia ao pequeno almoço e tornaram-se muito apreciados e procurados por turistas e que quem os fornecia no Hotel era a Padaria de Maria Glória Moniz
"Nenhum dos produtores contactados pela Lusa conhece com rigor a origem do bolo lêvedo, mas todos são unânimes em considerar que ganhou dimensão comercial com o surgimento do hotel Terra Nostra, nos anos 30 do século XX. O hotel das Furnas serve o bolo lêvedo aos clientes ao pequeno-almoço, sendo fornecido pela padaria de Maria Glória Moniz há cerca de 20 anos. Glória Moniz refere que herdou a receita de Maria do Carmo, da família de apelido Panelas, fornecendo-o a superfícies comercias de toda a ilha de São Miguel, para além de o vender localmente.
Rosa Quental afirma ter sido a primeira pessoa a comercializar bolos lêvedos, vendendo-os, numa primeira fase, numa taberna que o marido possuía nas Furnas. "Depois de abrir a minha padaria, comecei a receber encomendas e o meu filho, que agora está à frente do negócio, ainda esta semana enviou uma porção de bolos para o continente [cerca de 500 bolos lêvedos, uma vez por semana]",
Fonte : http://www.acorianooriental.pt/noticia/moda-do-bolo-levedo-das-furnas-aumenta-vendas-nos-acores
Neste ponto já sou detentora de 2 certezas - se é que elas existem - tem de levedar como a massa sovada - Tem de cozer em frigideira
Procurei muitos blogs e encontrei a receita base , que é quase igual em praticamente todos , procurei divergências , comentários favoráveis , desfavoráveis e basicamente , os bolos tem os mesmos ingredientes e tinha encontrado a receita , apenas fixei que em alguns comentários quem experimentava reportava que ficam deliciosos mas no dia seguinte ficam um pouco rijos .
Existem na net várias receitas ,com margarina, com manteiga , com aguardente, com vinho abafado, com ovos e outras sem ovos , sendo que as que não usam ovos pertencem a sites e livros "institucionais " dos Açores o que me leva a crer que se calhar isto dos ovos pode não ser a receita correcta , a pessoa que os tornou famosos ao servir o Hotel Terra Nostra confirma a inclusão de ovos na receita e manteiga em vez de margarina e nada de álcool...
"diz a empresária Maria Glória Moniz, uma das principais produtoras do bolo lêvedo, cuja padaria "snack-bar", no centro da freguesia das Furnas, completa em julho 25 anos. O bolo lêvedo, de formato redondo, é produzido com farinha, ovos, açúcar, manteiga, leite, fermento e sal. "
Como referi acima tinha trazido uma embalagem de bolos de lá , comprei no supermercado Solmar , da marca Ana Paula Custódio Lda , esta fábrica dos bolos é outra das famosas produtoras e comercializa os mesmos para alguns supermercados no continente .
Encontrei página desta fábrica no facebook que me deu um pouco de pistas para a preparação , pois tem foto reportagem com os estados da massa e podem visitar aqui para verem um pouco de como se preparam os bolos por lá
Tal como já falei sobre este assunto em outras receitas , às vezes a net e blogs são muito úteis para encontrar tudo o que quisermos , mas tem o contra de existirem muitas experiências e receitas correctas outras erradas e a demanda de encontrar a receita real e original no meio desta teia de informação divergente pode ser quase uma aventura , que muitas vezes me empenho mas nem sempre encontro, decidi fazer a receita mais partilhada , com ovos , até porque isto não é um blog de certo ou errado, é um blog de avarias e experiências e eu estou apenas a partilhar as minhas , que tento que seja o mais fiel possível por isso vos maço com tanta descrição
Após pesquisas , adaptei , como sempre , a receita que me pareceu melhor , que está na página Aprender e Refazer inspirei-me no blog Food with a meaning , onde tinha os ingredientes da maioria mas achei que teve cuidado em dar algumas dicas de preparação certas , pois nem sempre é só colocar os ingredientes e seguir a preparação e as coisas resultam , sem dar o nosso parecer e algumas dicas , as coisas podem correr mal , neste blog achei que tiveram esse cuidado , tanto na parte cozedura que nenhum blog perde muito tempo a explicar ( normalmente avançam dizendo que esta é a parte mais fácil ) , aqui explica muito bem que existem diferenças na cozedura e dicas a tomar atenção .
A tender as bolinhas usei as dicas do Blog Mas usei a preparação tendo em conta a receita que me pareceu mais correcta , com o fermento e fermentação adequadas
Na minha parte , o que tenho a deixar de dicas é que quase todas as receitas se queixam que os bolos ficam duros no dia seguinte mas nenhuma reduziu o fermento , achei que 11 gr de fermento seco ou 20/25 gr de fermento fresco para 1/2 kg de farinha eram demasiados e a maioria das receitas usa muito fermento, com a experiência que tenho com pão , o fermento a mais vai deixar a massa pesada e massuda .
A minha primeira alteração foi reduzir o fermento para metade . Encontrei uma receita onde colocam o fermento correctamente, muito pouco, , 1 colher de sopa ( 7gr) para 1kg de farinha e foi esta que me baseei pois se aqui estava correcto deveria correr bem .
Na parte da preparação , como estamos a falar de uma massa com fermento de padeiro , devemos dar uma volta aos básicos e perceber que qualquer massa de pão deve ter uma " massa mãe " , quer isso dizer que o fermento não entra directo com todos os ingredientes , deve ser preparado à parte antes, junto com um pouco de farinha e água e deixar fermentar antes de entrar na receita . alterei também aqui a preparação pois colocar o fermento a 37º ou 50º como reparei em algumas adaptações para robots , achei que tal como no pão ia quebrar o fermento e não deixar ele fazer bem o seu trabalho , a água deverá ser sempre tépida quando colocamos fermento de padeiro, seja ele químico ou fresco , entre 27º e 30º.
A massa também na maioria das receitas leveda muito pouco para que os bolos cresçam e a massa fique fofa , tal como no pão , fiz procedimentos de levedura com mais tempo . A receita que me baseei também fala de fermentação nocturna e mais 40m depois , logo a minha intuição estava correcta , no levedar é que está o brilho deste bolo
O resultado da massa levedada com 30m ou 2h é bom para comer no próprio dia , não crescem muito mas são tão saborosos que se tiver pressa asse e coma que ficam excelentes .
Mas tal como o nome indica ...bolos lêvedos ... deixei que levedassem com tempo , tal como na ilha , o tempo não passa , na minha cozinha os bolos também tiveram o seu tempo para levedar .
Ainda na levedura deixei a massa levedar de várias formas , 30m , 30m seguidos de 2h , 2h seguidas de 2h e a que ficou melhor foi 2h seguidas de 7 a 12h ...pois muito tempo ...eu sei , dá vontade de voltar a outra receita que diga maravilha com apenas 30m não é ? Mas mesmo sendo muito chato tem uma parte boa , podemos fazer a massa , fazer alguns bolinhos na hora ( minimo 30m de levedura ) , tal como noutros blogs fazem , ficam deliciosos e são irresistíveis quentes , para o jantar , pequeno almoço ou lanche servem na perfeição , mas faça o seguinte , não se entusiasme e não asse todos de uma vez , vá dormir e deixe o resto da massa para assar no dia seguinte ... vai ver que vale a pena . Assim tem a parte boa , comer logo e a parte fantástica , comer no dia seguinte bem levedados em vez de rijos .
Também testei levedar a massa durante a noite de duas formas , uma levedei a massa dentro da cuba e no dia seguinte moldei as bolinhas e dei mais 40 m para crescer em tabuleiro , não será esta a escolhida pois quando mexemos na massa levedada da cuba , ela baixa bastante e perde ar mas ficam as fotos
Levedação que achei correcta e adoptei :
Deixei levedar 2 horas dentro da cuba , moldei as bolinhas e deixei levedar durante a noite já em bolinhas , foi a que resultou melhor , pois como a massa cresce um pouco fica mais elástica e melhor para moldar os bolos , deixar levedar sem mexer mais na massa manteve os bolos mais altos .
A receita base não muda muito mais , apenas acrescento que se virem as fotos do FB da fabica da Ana Paula a massa fica muito pegajosa mesmo, difícil de trabalhar , tentem moldar as bolas sem deixar muita farinha entrar dentro da massa para que não fiquem secos .
Eu deixei cair a massa directo na farinha e com as mãos enfarinhadas moldei sem amassar , passando a bola de uma mão para a outra colocando muita farinha nas mãos , com cuidado , para não enfarinhar muito por dentro só deixando esta farinha tocar a parte de fora dos bolos
Na parte da cozedura , embora seja realmente a parte mais fácil devemos ter atenção que , se o lume ou a frigideira estiver muito baixinha no inicio eles não crescem tanto , devemos colocar a massa na frigideira quente , espalmar , dar mais ou menos tempo ( 1m) para que doure e um lado e virar logo baixando então o lume para o mínimo .
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| Aqui queimou |
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| Aqui não :) |
Exatacmente como no pão , deve entrar no forno a 250º ou mais e passado 10m baixar o forno para 200º , isto permite que levante rápido e depois cozam sem queimar com lume médio.
Na placa eléctrica não resulta tão bem como a gás , mas fazendo nesta faça uma temperatura 6 a 7 e depois baixe para 3 / 2 ou até 1.
Diz a receita original que devem ser feitos na frigideira de barro exactamente porque esta acumula o calor e mesmo com o lume baixo vai estar a uma temperatura constante , o barro estará quente .
Imagem da fábrica de Ana Paula Custódio...adorava ter uma destas em casa ....
Eu fiz numa frigideira de cerâmica barata e depois numa frigideira anti aderente da Tefal . Notei que a ultima é melhor pois o fundo tem um disco ferritico que não deixa a frigideira abaular com o calor , acumula o calor e tem uma distribuição uniforme do mesmo pela base devido a técnicas de fabrico que fazem com que estas frigideiras fiquem caras mas sejam um investimento para a vida . Também a nível de limpeza , só passei um pano na da Tefal , na de cerâmica tive de lavar com esfregão pois o calor queimou a farinha que ficou agarrado à cerâmica e queimou a mesma tendo de a esfregar com vinagre para voltar a ficar branca .
Os bolinhos devem ser colocados na frigideira com um pouco de farinha no fundo, sim vai queimar a farinha , vai ficar farinha queimada no bolo , mas os originais também são assim , ficam com um ar rústico . Sem esta dica ficam quase lisos , são bolos lêvedos , mas com uma carinha limpinha, eu gosto da forma mais rústica e farinha tostada que temos de bater antes de comer , nham nham
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| Os da esquerda levaram farinha na frigideira os da direita não |
Para variar um pouco , decidi experimentar na actifry sem espalmar e tenho a dizer que foi o melhor que fiz , pois cozeu como um pão de leite , ficou alto e fofo e tão bom que acho que prefiro mesmo esta avaria que a cozedura original em frigideira
Por fim e para terminar estas dicas que nunca mais acabam , se quiser congelar , congele já cozinhados mas prefira congelar os que fez com a massa bem levedada . Pode dobrar a receita , fazer todos e congelar para poder descongelar quando quiser. Quando descongelar , não cora o erro de colocar no micro ondas , em questão de segundos pode evaporar a água da massa e ficarem rijos , deixe descongelar na bancada ou coloque no forno ou actifry .
Aqui coloco a diferença dos testes
Bolos feitos com levedura de apenas 30 minutos na cuba seguidos de mais 40 minutos levedação em tabuleiro
Ficam bons e bonitos ....
Saborosos mas pouco crescem , a masa embora fofa não fica Foooooofa
Levedura dentro da cuba toda a noite seguido de moldar bolos e deixar levedar mais 40m em tabuleiro
Já notam a diferença ?
Resumindo os testes , aqui na imagem estão por ordem da esquerda para a direita o original da embalagem, o fermentado em bola (2h + 7h ) , o fermentado em cuba ( 2h + 7h ) e o de apenas 30m + 40 m , a imagem diz 20 por erro
Vistos assim parecem todos iguais
Cortando os mesmos já se nota o efeito da levedura
E por dentro ficam assim
Os da actifry ficam mais fofos porque a massa não é espalmada
O bolo da esquerda é o original de compra , o da direita o feito em casa
A diferença entre fermentar a noite toda
o bolo de cima fermentou 30+40m e o de baixo toda a noite
Receita de bolos Lêvedos das Furnas
Ingredientes (para 8 bolos)
550 gr de farinha de trigo tipo 55 + 100 gr de farinha para polvilhar e moldar
125 g de manteiga
125 g de açúcar + 1 colher de chá para a massa mãe
15 g de fermento de padeiro fresco (ou 1/2 saqueta de levedura seca de 7 g usei fermipan)
200 ml leite
10 colheres de sopa de água tépida
raspa de 1 limão
2 ovos
1 colher de chá de sal
Preparação tradicional
1. Faça a massa mãe colocando o fermento numa tigela com a água morna , a colher de chá de açúcar e 50 gr de farinha . mexa com uma colher e deixe descansar meia hora enquanto trata do resto da receita
2. Peneire a farinha para um alguidar e faça uma cova no meio, junte o açúcar, os ovos, a manteiga derretida , a raspa de limão e comece a misturar, misture o leite morno na massa mãe e acrescente esta mistura à farinha amassando e sovando a massa muito bem.
2. Tape com pano húmido e deixe levedar dentro do forno desligado, longe de correntes de ar se tiver lareira acesa melhor , coloque o alguidar nessa sala até dobrar de volume, mais ou menos 2h .
3. Com as mãos sem amassar muito tenda bolas do tamanho de uma laranja , a massa estará muito pegajosa , é mesmo assim , não acrescente farinha , use o truque de deixar cair pequenos pedaços de massa num prato com farinha e com as mãos enfarinhadas retire-as e passe as de uma mão para a outra tendendo uma bola e tendo o cuidado de não deixar que a farinha entre muito no interior da massa para não secar muito esta , disponha os bolos em tabuleiros ou panos polvilhados com farinha e deixe repousar durante a noite ( 7 a 12h ) .
4. Polvilhe uma frigideira anti-aderente com farinha e assim que estiver quente coloque um bolo de cada vez e achate com a mão fazendo o formato de um disco, não achate muito para que fique alto , após um minuto , assim que dourar de u lado , baixe o lume para o minimo e deixe cozinhar em lume muito brando de um lado e do outro.
Preparação na Cuisine Companion
2. Deitar no copo o leite, a manteiga , raspa de limão , sal e o açúcar programar 2 m. temp 60ºC velocidade 6 com acessório lamina de amassar , Juntar os ovos um a um pelo bocal quando o programa estiver quase a terminar ( 10 segundos antes de terminar )
3. Acrescentar a massa mãe e seleccionar velocidade 6 durante 2 minutos, após 1 minuto deitar a farinha colher a colher pelo bocal
Se a massa não estiver bem homogénea, envolva com a espátula e volte a bater mais 1 minuto velocidade 6 ( no caso de se encontrar pedaços mal batidos de massa )
4. Seleccione programa automático de massas P1 e deixar actuar até ao fim . Deixe ficar o tempo de fermentação automática de 40m e mais 1h e 20 . ( total 2h de fermentação )
Seguir os passos restantes passos da preparação tradicional.
5. Com as mãos sem amassar muito tenda bolas do tamanho de uma laranja , a massa estará muito pegajosa , é mesmo assim , não acrescente farinha , use o truque de deixar cair pequenos pedaços de massa num prato com farinha e com as mãos enfarinhadas retire-as e passe as de uma mão para a outra tendendo uma bola e tendo o cuidado de não deixar que a farinha entre muito no interior da massa para não secar muito esta ,
disponha os bolos em tabuleiros ou panos polvilhados com farinha e deixe repousar durante a noite ( 7 a 12h ) .
6. Polvilhe uma frigideira anti-aderente com farinha e assim que estiver quente coloque um bolo de cada vez e achate com a mão fazendo o formato de um disco, não achate muito para que fique alto , após um minuto , assim que dourar de um lado , baixe o lume para o mínimo e deixe cozinhar em lume muito brando de um lado e do outro.
Espere até dourar mantendo o lume baixo
E cá estão eles :)
No forno tradicional deve demorar 20 a 25 minutos mais pré aquecimento
Pode fazer estes bolos maiores , do tamanho da frigideira inteira ou pequenos , eu fiz muitos para estes testes , deixo algumas imagens
Continua bom mas eu prefiro a sair da frigideira mesmo assim
Experimentei fazer para os miúdos uma espécie de francesinha usando uns bifes de peru com tomate e natas , coloquei no bolo , acrescentei queijo mozarella , bacon e levei ao forno ...ficou um espectáculo !
Por aqui fiquei fã na utilização destes bolos em torradas , simples , acompanhado ...e agora já os posso fazer por aqui :)
Espero que tenham gostado , se experimentarem digam o que acharam .
Sempre ligada
Alexandra Caixeiro
