Desta vez trago uma receita da ilha verde , São Miguel .
Embora tenha nome de bolo , é um género de pão doce , tipico da freguesia das Furnas , ilha de São Miguel nos Açores ,
Muito saboroso pode ser saboreado simples ou acompanhar com geleia, doce , manteiga , queijo . Pode ser usado como o bolo do caco da madeira ( que é diferente , feito com batata doce ) fazendo de base de Pizzas , pão de hamburguers, pregos , etc
Da ultima vez que fui a São Miguel , comprei nas furnas mais uns bolinhos destes para comer na hora e outros para trazer, quando estes acabaram fiquei triste , embora tivesse trazido também uma embalagem dos de compra e estes existam no supermercado aqui no continente , não é bem a mesma coisa , comprar e comer aqueles bolos quentinhos é algo que fica agarrado à memória ....
Mas não fui a única a acabar os bolos , recebi um telefonema de uma colega dizendo exactamente o mesmo e propondo-me este desafio dos Bolos lêvedos .
Não é tarefa fácil , ter comido estes bolos acabados de sair nas furnas e ter essa ideia de sabor na memória , não é a mesma coisa que comer os de compra , logo tentar igualar a sensação seria algo bastante delicado .
Uma coisa é dar a provar à tia ou amiga que nunca teve essa experiência , vai dizer que são bons e tal ...mas iguais ?
Confesso que fiquei um bocado ansiosa mas nada é impossível e só pesquisando, testando e avariando até acertar podia ser possível.
Para complementar esta receita deixo um pouco das histórias que encontrei na pesquisa que fiz ao tentar encontrar a receita correcta ,
Encontrei um blog que fala que os famosos bolos lêvedos eram uma derivação da massa sovada o que ajuda bastante a perceber que tipo de fermentação devem ter
Devem a sua popularidade devido ao Hotel Terra Nostra que os servia ao pequeno almoço e tornaram-se muito apreciados e procurados por turistas e que quem os fornecia no Hotel era a Padaria de Maria Glória Moniz
"Nenhum dos produtores contactados pela Lusa conhece com rigor a origem do bolo lêvedo, mas todos são unânimes em considerar que ganhou dimensão comercial com o surgimento do hotel Terra Nostra, nos anos 30 do século XX. O hotel das Furnas serve o bolo lêvedo aos clientes ao pequeno-almoço, sendo fornecido pela padaria de Maria Glória Moniz há cerca de 20 anos. Glória Moniz refere que herdou a receita de Maria do Carmo, da família de apelido Panelas, fornecendo-o a superfícies comercias de toda a ilha de São Miguel, para além de o vender localmente.
Rosa Quental afirma ter sido a primeira pessoa a comercializar bolos lêvedos, vendendo-os, numa primeira fase, numa taberna que o marido possuía nas Furnas. "Depois de abrir a minha padaria, comecei a receber encomendas e o meu filho, que agora está à frente do negócio, ainda esta semana enviou uma porção de bolos para o continente [cerca de 500 bolos lêvedos, uma vez por semana]",
Fonte : http://www.acorianooriental.pt/noticia/moda-do-bolo-levedo-das-furnas-aumenta-vendas-nos-acores
Neste ponto já sou detentora de 2 certezas - se é que elas existem - tem de levedar como a massa sovada - Tem de cozer em frigideira
Procurei muitos blogs e encontrei a receita base , que é quase igual em praticamente todos , procurei divergências , comentários favoráveis , desfavoráveis e basicamente , os bolos tem os mesmos ingredientes e tinha encontrado a receita , apenas fixei que em alguns comentários quem experimentava reportava que ficam deliciosos mas no dia seguinte ficam um pouco rijos .
Existem na net várias receitas ,com margarina, com manteiga , com aguardente, com vinho abafado, com ovos e outras sem ovos , sendo que as que não usam ovos pertencem a sites e livros "institucionais " dos Açores o que me leva a crer que se calhar isto dos ovos pode não ser a receita correcta , a pessoa que os tornou famosos ao servir o Hotel Terra Nostra confirma a inclusão de ovos na receita e manteiga em vez de margarina e nada de álcool...
"diz a empresária Maria Glória Moniz, uma das principais produtoras do bolo lêvedo, cuja padaria "snack-bar", no centro da freguesia das Furnas, completa em julho 25 anos. O bolo lêvedo, de formato redondo, é produzido com farinha, ovos, açúcar, manteiga, leite, fermento e sal. "
Como referi acima tinha trazido uma embalagem de bolos de lá , comprei no supermercado Solmar , da marca Ana Paula Custódio Lda , esta fábrica dos bolos é outra das famosas produtoras e comercializa os mesmos para alguns supermercados no continente .
E também aqui não fala de álcool e inclui ovos nos ingedientes
Encontrei página desta fábrica no facebook que me deu um pouco de pistas para a preparação , pois tem foto reportagem com os estados da massa e podem
visitar aqui para verem um pouco de como se preparam os bolos por lá
Tal como já falei sobre este assunto em outras receitas , às vezes a net e blogs são muito úteis para encontrar tudo o que quisermos , mas tem o contra de existirem muitas experiências e receitas correctas outras erradas e a demanda de encontrar a receita real e original no meio desta teia de informação divergente pode ser quase uma aventura , que muitas vezes me empenho mas nem sempre encontro, decidi fazer a receita mais partilhada , com ovos , até porque isto não é um blog de certo ou errado, é um blog de avarias e experiências e eu estou apenas a partilhar as minhas , que tento que seja o mais fiel possível por isso vos maço com tanta descrição
Após pesquisas , adaptei , como sempre , a receita que me pareceu melhor , que está na página
Aprender e Refazer inspirei-me no blog
Food with a meaning , onde tinha os ingredientes da maioria mas achei que teve cuidado em dar algumas dicas de preparação certas , pois nem sempre é só colocar os ingredientes e seguir a preparação e as coisas resultam , sem dar o nosso parecer e algumas dicas , as coisas podem correr mal , neste blog achei que tiveram esse cuidado , tanto na parte cozedura que nenhum blog perde muito tempo a explicar ( normalmente avançam dizendo que esta é a parte mais fácil ) , aqui explica muito bem que existem diferenças na cozedura e dicas a tomar atenção .
A tender as bolinhas usei as dicas do Blog Mas usei a preparação tendo em conta a
receita que me pareceu mais correcta , com o fermento e fermentação adequadas
Na minha parte , o que tenho a deixar de dicas é que quase todas as receitas se queixam que os bolos ficam duros no dia seguinte mas nenhuma reduziu o fermento , achei que 11 gr de fermento seco ou 20/25 gr de fermento fresco para 1/2 kg de farinha eram demasiados e a maioria das receitas usa muito fermento, com a experiência que tenho com pão , o fermento a mais vai deixar a massa pesada e massuda .
A minha primeira alteração foi reduzir o fermento para metade . Encontrei
uma receita onde colocam o fermento correctamente, muito pouco, , 1 colher de sopa ( 7gr) para 1kg de farinha e foi esta que me baseei pois se aqui estava correcto deveria correr bem .
Na parte da preparação , como estamos a falar de uma massa com fermento de padeiro , devemos dar uma volta aos básicos e perceber que qualquer massa de pão deve ter uma " massa mãe " , quer isso dizer que o fermento não entra directo com todos os ingredientes , deve ser preparado à parte antes, junto com um pouco de farinha e água e deixar fermentar antes de entrar na receita . alterei também aqui a preparação pois colocar o fermento a 37º ou 50º como reparei em algumas adaptações para robots , achei que tal como no pão ia quebrar o fermento e não deixar ele fazer bem o seu trabalho , a água deverá ser sempre tépida quando colocamos fermento de padeiro, seja ele químico ou fresco , entre 27º e 30º.
A massa também na maioria das receitas leveda muito pouco para que os bolos cresçam e a massa fique fofa , tal como no pão ,
fiz procedimentos de levedura com mais tempo . A receita que me baseei também fala de fermentação nocturna e mais 40m depois , logo a minha intuição estava correcta , no levedar é que está o brilho deste bolo
O resultado da massa levedada com 30m ou 2h é bom para comer no próprio dia , não crescem muito mas são tão saborosos que se tiver pressa asse e coma que ficam excelentes .
Mas tal como o nome indica ...bolos lêvedos ... deixei que levedassem com tempo , tal como na ilha , o tempo não passa , na minha cozinha os bolos também tiveram o seu tempo para levedar .
Ainda na levedura deixei a massa levedar de várias formas , 30m , 30m seguidos de 2h , 2h seguidas de 2h e a que ficou melhor foi 2h seguidas de 7 a 12h ...pois muito tempo ...eu sei , dá vontade de voltar a outra receita que diga maravilha com apenas 30m não é ? Mas mesmo sendo muito chato tem uma parte boa , podemos fazer a massa , fazer alguns bolinhos na hora ( minimo 30m de levedura ) , tal como noutros blogs fazem , ficam deliciosos e são irresistíveis quentes , para o jantar , pequeno almoço ou lanche servem na perfeição , mas faça o seguinte , não se entusiasme e não asse todos de uma vez , vá dormir e deixe o resto da massa para assar no dia seguinte ... vai ver que vale a pena . Assim tem a parte boa , comer logo e a parte fantástica , comer no dia seguinte bem levedados em vez de rijos .
Também testei levedar a massa durante a noite de duas formas , uma levedei a massa dentro da cuba e no dia seguinte moldei as bolinhas e dei mais 40 m para crescer em tabuleiro , não será esta a escolhida pois quando mexemos na massa levedada da cuba , ela baixa bastante e perde ar mas ficam as fotos
Levedação que achei correcta e adoptei :
Deixei levedar 2 horas dentro da cuba , moldei as bolinhas e deixei levedar durante a noite já em bolinhas , foi a que resultou melhor , pois como a massa cresce um pouco fica mais elástica e melhor para moldar os bolos , deixar levedar sem mexer mais na massa manteve os bolos mais altos .
A receita base não muda muito mais , apenas acrescento que se virem as
fotos do FB da fabica da Ana Paula a massa fica muito pegajosa mesmo, difícil de trabalhar , tentem moldar as bolas sem deixar muita farinha entrar dentro da massa para que não fiquem secos .
Eu deixei cair a massa directo na farinha e com as mãos enfarinhadas moldei sem amassar , passando a bola de uma mão para a outra colocando muita farinha nas mãos , com cuidado , para não enfarinhar muito por dentro só deixando esta farinha tocar a parte de fora dos bolos
Na parte da cozedura , embora seja realmente a parte mais fácil devemos ter atenção que , se o lume ou a frigideira estiver muito baixinha no inicio eles não crescem tanto , devemos colocar a massa na frigideira quente , espalmar , dar mais ou menos tempo ( 1m) para que doure e um lado e virar logo baixando então o lume para o mínimo .
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Aqui queimou
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| Aqui não :) |
Exatacmente como no pão , deve entrar no forno a 250º ou mais e passado 10m baixar o forno para 200º , isto permite que levante rápido e depois cozam sem queimar com lume médio.
Na placa eléctrica não resulta tão bem como a gás , mas fazendo nesta faça uma temperatura 6 a 7 e depois baixe para 3 / 2 ou até 1.
Diz a receita original que devem ser feitos na
frigideira de barro exactamente porque esta acumula o calor e mesmo com o lume baixo vai estar a uma temperatura constante , o barro estará quente .
Imagem da fábrica de Ana Paula Custódio...adorava ter uma destas em casa ....
Eu fiz numa frigideira de cerâmica barata e depois numa frigideira anti aderente da Tefal . Notei que a ultima é melhor pois o fundo tem um disco ferritico que não deixa a frigideira abaular com o calor , acumula o calor e tem uma distribuição uniforme do mesmo pela base devido a técnicas de fabrico que fazem com que estas frigideiras fiquem caras mas sejam um investimento para a vida . Também a nível de limpeza , só passei um pano na da Tefal , na de cerâmica tive de lavar com esfregão pois o calor queimou a farinha que ficou agarrado à cerâmica e queimou a mesma tendo de a esfregar com vinagre para voltar a ficar branca .
Os bolinhos devem ser colocados na frigideira com um pouco de farinha no fundo, sim vai queimar a farinha , vai ficar farinha queimada no bolo , mas os originais também são assim , ficam com um ar rústico . Sem esta dica ficam quase lisos , são bolos lêvedos , mas com uma carinha limpinha, eu gosto da forma mais rústica e farinha tostada que temos de bater antes de comer , nham nham
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| Os da esquerda levaram farinha na frigideira os da direita não |
Para variar um pouco , decidi experimentar na actifry sem espalmar e tenho a dizer que foi o melhor que fiz , pois cozeu como um pão de leite , ficou alto e fofo e tão bom que acho que prefiro mesmo esta avaria que a cozedura original em frigideira
Por fim e para terminar estas dicas que nunca mais acabam , se quiser congelar , congele já cozinhados mas prefira congelar os que fez com a massa bem levedada . Pode dobrar a receita , fazer todos e congelar para poder descongelar quando quiser. Quando descongelar , não cora o erro de colocar no micro ondas , em questão de segundos pode evaporar a água da massa e ficarem rijos , deixe descongelar na bancada ou coloque no forno ou actifry .
Aqui coloco a diferença dos testes
Bolos feitos com levedura de apenas 30 minutos na cuba seguidos de mais 40 minutos levedação em tabuleiro
Ficam bons e bonitos ....
Saborosos mas pouco crescem , a masa embora fofa não fica Foooooofa
Levedura dentro da cuba toda a noite seguido de moldar bolos e deixar levedar mais 40m em tabuleiro
Já notam a diferença ?
E a que gostei mais levedura em bolas , fermentou 2h dentro da cuba, moldei bolinhos e deixei fermentar toda a noite
Resumindo os testes , aqui na imagem estão por ordem da esquerda para a direita o original da embalagem, o fermentado em bola (2h + 7h ) , o fermentado em cuba ( 2h + 7h ) e o de apenas 30m + 40 m , a imagem diz 20 por erro
Vistos assim parecem todos iguais
Cortando os mesmos já se nota o efeito da levedura
E por dentro ficam assim
Os da actifry ficam mais fofos porque a massa não é espalmada
Pode nas imagens não parecer muito diferente mas vamos lá tentar mostrar :
O bolo da esquerda é o original de compra , o da direita o feito em casa
A diferença entre fermentar a noite toda
o bolo de cima fermentou 30+40m e o de baixo toda a noite
Acabando o making off ...Vamos lá então aos bolos propriamente ditos e a meter a mão na massa de uma vez por todas
Receita de bolos Lêvedos das Furnas
Ingredientes (para 8 bolos)
550 gr de farinha de trigo tipo 55 + 100 gr de farinha para polvilhar e moldar
125 g de manteiga
125 g de açúcar + 1 colher de chá para a massa mãe
15 g de fermento de padeiro fresco (ou 1/2 saqueta de levedura seca de 7 g usei fermipan)
200 ml leite
10 colheres de sopa de água tépida
raspa de 1 limão
2 ovos
1 colher de chá de sal
Preparação tradicional
1. Faça a massa mãe colocando o fermento numa tigela com a água morna , a colher de chá de açúcar e 50 gr de farinha . mexa com uma colher e deixe descansar meia hora enquanto trata do resto da receita
2. Peneire a farinha para um alguidar e faça uma cova no meio, junte o açúcar, os ovos, a manteiga derretida , a raspa de limão e comece a misturar, misture o leite morno na massa mãe e acrescente esta mistura à farinha amassando e sovando a massa muito bem.
2. Tape com pano húmido e deixe levedar dentro do forno desligado, longe de correntes de ar se tiver lareira acesa melhor , coloque o alguidar nessa sala até dobrar de volume, mais ou menos 2h .
3. Com as mãos sem amassar muito tenda bolas do tamanho de uma laranja , a massa estará muito pegajosa , é mesmo assim , não acrescente farinha , use o truque de deixar cair pequenos pedaços de massa num prato com farinha e com as mãos enfarinhadas retire-as e passe as de uma mão para a outra tendendo uma bola e tendo o cuidado de não deixar que a farinha entre muito no interior da massa para não secar muito esta , disponha os bolos em tabuleiros ou panos polvilhados com farinha e deixe repousar durante a noite ( 7 a 12h ) .
4. Polvilhe uma frigideira anti-aderente com farinha e assim que estiver quente coloque um bolo de cada vez e achate com a mão fazendo o formato de um disco, não achate muito para que fique alto , após um minuto , assim que dourar de u lado , baixe o lume para o minimo e deixe cozinhar em lume muito brando de um lado e do outro.
Preparação na Cuisine Companion
1. Faça a massa mãe colocando o fermento numa tigela com a água morna , a colher de chá de açúcar e 50 gr de farinha . mexa com uma colher e deixe descansar meia hora enquanto trata do resto da receita
2. Deitar no copo o leite, a manteiga , raspa de limão , sal e o açúcar programar 2 m. temp 60ºC velocidade 6 com acessório lamina de amassar , Juntar os ovos um a um pelo bocal quando o programa estiver quase a terminar ( 10 segundos antes de terminar )
3. Acrescentar a massa mãe e seleccionar velocidade 6 durante 2 minutos, após 1 minuto deitar a farinha colher a colher pelo bocal
Se a massa não estiver bem homogénea, envolva com a espátula e volte a bater mais 1 minuto velocidade 6 ( no caso de se encontrar pedaços mal batidos de massa )
4. Seleccione programa automático de massas P1 e deixar actuar até ao fim . Deixe ficar o tempo de fermentação automática de 40m e mais 1h e 20 . ( total 2h de fermentação )
Seguir os passos restantes passos da preparação tradicional.
5. Com as mãos sem amassar muito tenda bolas do tamanho de uma laranja , a massa estará muito pegajosa , é mesmo assim , não acrescente farinha , use o truque de deixar cair pequenos pedaços de massa num prato com farinha e com as mãos enfarinhadas retire-as e passe as de uma mão para a outra tendendo uma bola e tendo o cuidado de não deixar que a farinha entre muito no interior da massa para não secar muito esta ,
disponha os bolos em tabuleiros ou panos polvilhados com farinha e deixe repousar durante a noite ( 7 a 12h ) .
6. Polvilhe uma frigideira anti-aderente com farinha e assim que estiver quente coloque um bolo de cada vez e achate com a mão fazendo o formato de um disco, não achate muito para que fique alto , após um minuto , assim que dourar de um lado , baixe o lume para o mínimo e deixe cozinhar em lume muito brando de um lado e do outro.
Espere até dourar mantendo o lume baixo
E cá estão eles :)
Se quiser experimentar na Actifry , não os achate , coloque 4 a 8 minutos e deixe crescer como se fosse um pão de leite , vire a meio ... Ficam tão bons !!
No forno tradicional deve demorar 20 a 25 minutos mais pré aquecimento
Pode fazer estes bolos maiores , do tamanho da frigideira inteira ou pequenos , eu fiz muitos para estes testes , deixo algumas imagens
Como fiz bastantes , uns congelei outros deixei e fui comendo durane a semana , ficam bons nos dois dias seguintes , a imagem abaixo é do bolo com 7 dias
Continua bom mas eu prefiro a sair da frigideira mesmo assim
Experimentei fazer para os miúdos uma espécie de francesinha usando uns bifes de peru com tomate e natas , coloquei no bolo , acrescentei queijo mozarella , bacon e levei ao forno ...ficou um espectáculo !
Por aqui fiquei fã na utilização destes bolos em torradas , simples , acompanhado ...e agora já os posso fazer por aqui :)
Espero que tenham gostado , se experimentarem digam o que acharam .
Sempre ligada
Alexandra Caixeiro
Se não tiverem , podem fazer um soro rápido ( colocar 1 colher de chá de limão ou de vinagre no leite e esperar coalhar uns minutos ) , usar um iogurte para compensar o soro também é uma solução, não é à toa que os bolos de iogurte são tão populares , o leite coalhado é realmente óptimo nestas coisas . Se não tiver nada disto, pode apenas usar a mesma quantidade de leite simples onde diz soro , fica bom na mesma .
A medida que uso é Cups , do medidor da pirex , poderia escrever chávena ou caneca , mas hoje em dia os formatos são tantos que é difícil dar essa medida como una , no entanto , por aqui, cada Cup equivale a uma caneca de leite normal tradicional quase cheia .
