25 de janeiro de 2015

Pão Artesanal







Esta técnica , Artisan Bread Five Minutes a Day ,  retirei da net ,  achei graça foi criada por  um não casal ,   Jeff Hertzberg and Zoe Francois  que fez também  um livro baseado nesta técnica,  visitem a página , vale a pena ,

Decidi  experimentar esta avaria  e de todas as experiências é a que utilizo mais , é deliciosa e resulta muito bem .

A técnica  consiste em fazer uma massa simples , deixar repousar 2 horas e fazer o pão .
A parte espectacular da receita consiste em guardar a massa restante , bastante quantidade , no frigorífico e todos os dias tirar um pouco de massa para fazer o pão e colocar mais farinha e água no tapawere , sem amassar , a massa cresce milagrosamente diariamente dentro do seu frigorífico , proporcionando pão diariamente e muito , muito bom.
Como a massa se multiplica pelo processo de massa antiga ( massa mãe/ massa madre  ) o pão resulta o mais parecido com o de compra , mais leve por dentro e com bolhas de ar que mostram que o pão cresceu num processo lento .

Podem ver o video deste pão aqui :



A receita é muito simples , utilizem as medidas Cups

Num tapawere fundo juntar :
6 e 1|2 Cups de farinha
2 colheres de sopa de fermento seco biológico ( Uso fermipan )
3 Cups de água quente
2 colheres de chá de sal

Vamos fazer pão 



Dentro do tapawere misturar tudo com uma colher de pau , não mexendo muito, só ligando.
.

Não amassando o  Pão artesanal 

Polvilhar de farinha, tapar o tapawere e deixar descansar 3h dentro de um armário, num canto quente da cozinha  ou até dentro do forno desligado .

Eu faço ás vezes 3h de fermentação ,outras tenho mais tempo e deixo levedar toda a noite que resulta num pão mais suave , no final coloco fotos dos dois resultados. 
Aqui o resultado da Fermentação de 12h
Fermentação Pão artesanal 

Para fazer o pão logo , no próprio dia ,  não precisa esperar 12h , pode esperar 1, 2, ou 3h , abra o tapawere e retire um pouco da massa , Tape de Novo para continuar a fermentar ....

Vamos fazer o pão !
 Polvilhe a bancada com farinha, coloque o pedaço de massa que retirou do tapawere  e com a mão e forme uma bola , sempre sem amassar ....

Coloque essa bola  em papel vegetal , polvilhe e  deixe levedar mais 45 m em local abrigado de frio .

Nota: Tem dias que  costumo colocar numa taça de inox ( retém mais o calor ) e colocar esta dentro de outra com água quente de forma a fazer tipo banho Maria . Tapo tudo com toalha de cozinha e coloco dentro do micro ondas desligado.

Enquanto isso ligue o forno a 250º- convém estar bastante quente quando o pão entrar .

Como gosto de cozer o pão num tacho de barro , coloco o tacho aberto no forno para que este aqueça


Vamos fazer pão 
.

Ao fim dos 45m faça uns cortes na massa  com uma tesoura ou faca para  ficar com desenho rústico ,  polvilhe o papel e o pão com farinha, eu gosto de aqui usar a farinha  de milho vai dar um crocante óptimo , mas farinha normal também serve .


Polvilhe 

 Coloque  o pão dentro do tacho com o  papel vegetal , e novamente , polvilhar com farinha


Pão no tacho :)


Tapar e cozer 25 m a 250º
Ao fim dos 25 m destapar , borrifar de água o forno  e o pão para criar vapor e baixar a temperatura para 200º , deixar cozer mais 15 a 20 m destapado para ganhar cor .

No final tente não abrir logo o forno e deixe o pão arrefecer um pouco dentro do forno desligado , costumo colocar uma rolha na porta do forno para que este fique uma fresta aberto apenas .

E Cá está ele a cheirar deliciosamente !

Pão artesanal 3h fermentação 
O pão caseiro feito desta forma ganha as famosas bolsas de ar que o tornam menos massudo que as outras receitas , no entanto quanto mais tempo fermentar melhor é o resultado final 
 Se eu fizer o pão ao fim de 3h de fermentação ele fica assim :

Pão artesanal 3h fermentação 

Pão artesanal 3h fermentação 

Pão artesanal 3h fermentação 


Com 12 h de fermentação num local escuro e abrigado fica assim :


Uma crosta mais "Cracada" originalmente

Pão artesanal 12h fermentação 


Muito Cracado e estaladiço por fora .....


Pão artesanal 12h fermentação 


Pão artesanal 12h fermentação
E com uma massa muito mais leve e fofa por dentro....

Nisto do pão...saber esperar é uma virtude  e acompanhado com os enchidos artesanais da Tia Quina , maravilhaaaa   :)




Com a massa que guardou  no tapawere no frigorífico pode fazer pão toda a semana da seguinte forma :

Após retirar o pedaço de massa que precisa para 1 pão , adicione mais água e farinha ( não precisa fermento ) e mexa com a colher de pau. coloque no frigorífico e vá repetindo o processo de tirar massa e acrescentar massa . Pelo menos 2 semanas tem pão.

Após esse tempo vale a pena repetir todo o processo de novo .
Utilizando a massa directo do frio , após fermentação lenta de 1 ou 2 dias no frigorífico, uso parte da massa e deixo descansar e levedar  temperatura ambiente  45 m a 1 hora ou nem deixo fermentar cá fora e levo directo ao forno com pressa e o resultado é este :

Pão artesanal  fermentação 2 dias no Frio 


E por dentro , nham ... :)






Up Date Outubro 2016 .

Faço muitas vezes pão , quase sempre esta receita  , nem vou colocar foto de todas as vezes que faço que era sacrilégio,ok, só mais uma não faz mal :D

           

 Mas convém actualizar aqui esta informação sobre proporções de alimentação e duração da massa no frio e forma de cozedura do pão que mais uso .

               Porporções para  alimentar massa no frio :

Lembre o pão é quase sempre proporção de  60 % água  , isto é , se leva 1 kg de farinha deve levar 600 ml/ gr  de água . Fermento 6% .
Aqui a massa não precisa de acrescentar fermento pois ela própria é uma massa madre , ou seja massa fermento . Acrescente sempre água e farinha na proporção básica , 100 gr de farinha / 60 Gr de água , ou na proporção que lhe apetecer , desde que respeite esta base.


                               Forma de cozedura 

Eu cozo  da seguinte forma em quase todas as receitas :

Tapado !

                        


  • Depois de retirar a porção do frio pode levar directo ao forno , mas o melhor é moldar a bola, polvilhar  e deixar levedar em local abrigado 40 m . Costumo deixar a levedar já dentro do pirex . ajuda a abrigar das correntes de ar e tapo com um pano para ajudar ao processo .
                       
                       
  • Pré -Aqueça o forno a 250 graus . Se usar barro, coloque no forno o tacho e tampa em barro para que este também pré aqueça . Pirex e cerâmica como são mais finos não precisa .





  • Quando o forno estiver quente leve o pão e este deve cozinhar Tapado 2/3 do tempo para que a água do seu interior permita cozinhar no próprio vapor ( caso como eu não tenha forno a vapor ) se tiver...não sei , o meu não tem e faço sempre assim. Destape apenas a 10 minutos do fim para que ganhe cor .
Nesta fase , retire o pirex e deixe que coza destapado o restante tempo
  • O forno deve estar a 250º durante os primeiros 15 minutos  e só depois baixamos para os 220º isto faz com que  para que cresça rápido mas não queime .
                            
  • Embora a técnica de usar o tabuleiro de água para criar vapor seja boa, eu não gosto muito pois cozinha o pão a vapor e este fica com um ar doente e o fundo do pão fica cozido em vez de assado. Gosto mais de o tapar e desisti de colocar o tabuleiro de água no fundo.
  • Fica assim com ceramica , barro e pirex 




PIREX 






                                                Cerâmica


            


       Quanto tempo devo deixar a massa no frigorífico ?

Muito !

Eu faço assim, coloco no frigorífico num balde fechado ( o das pipocas do continente ) e vou tirando massa consoante preciso, todos os dias , dia sim dia não , só ao Sábado, o importante é alimentar a massa , retira e coloca mais farinha e mais água e mais sal .

Mesmo que ganhe uma cor acastanhada , retire esse liquido e volte a colocar farinha .

De vez em quando, uma vez por mês talvez , pode gastar tudo e iniciar de novo o processo com massa nova .

            Pão com 2 semanas de Frigorífico fica assim : 



Pão artesanal 2 semanas  semanas no frio

Pão artesanal 2 semanas  semanas no frio

Pão artesanal 2 semanas  semanas no frio

               Pão artesanal 4 semanas  semanas no frio

Este pão abaixo ficou ainda melhor que todos os outros , exactamente porque a massa esteve muito tempo no frio .

....ficou excelente , muito estaladiço e o miolo muito suave  e arejado .


Pão artesanal 4 semanas  semanas no frio


Pão artesanal 4 semanas  semanas no frio
Pão artesanal 4 semanas  semanas no frio

Pronto, pão artesanal todos os dias :)

 Divirtam-se e se experimentarem digam como correu .

Sempre ligada,
Alexandra Caixeiro