13 de novembro de 2015

Tudo sobre Arroz doce



Tudo sobre Arroz doce tradicional e avariado 





Para fazer um arroz doce , devemos em primeiro lugar ter atenção à qualidade dos ingredientes que utilizamos , seguir as técnicas que funcionam e se possível utilizar aparelhos que nos ajudem na parte da dedicação que dispensamos com a sua confecção  

Vamos falar de arroz 


O Arroz doce deve ser feito com arroz carolino,  arroz para risoto (arbóreo)  ou o " especial "  para arroz doce quando deseja obter um resultado de excelência .

                                                             Arroz carolino                                                           



Arroz para risoto ( arboreo ) mais pequeno , insuflado e redondo  


Arroz especial doces mais pequeno e redondo 


Especial para arroz doce ?


 Sim, Existem no mercado umas embalagens de arroz próprio para arroz doce, pelo menos foi assim que o marketing da marca o decidiu introduzir no mercado . 

Na secção do arroz não devia ter muita saída com a profusão de marcas , a solução  foi talvez colocar este arroz  junto aos doces, mousses , pudins  e preparados . 
Resulta , porque reparei nele . Eu e muitas outras pessoas .

O Arroz que costumo comprar é este e custa 0,85  dependendo da loja



 Arroz especial para arroz doce


Não é nenhum preparado com amido para engrossar o creme , ou preparado de leite creme misturado  , nem sequer açúcar tem na sua composição .....


Esta embalagem não  é mais de que risoto de excelente qualidade, penso que seja  tipo vialone nano, mas não tenho certeza , se repararem nos ingredientes , são apenas arroz , sem nenhum outro ingrediente extra 






o resultado é sempre eficaz e delicioso pois o grão mais pequeno e gomoso absorve mais , fica mais  saboroso e coze mais rápido.




Para terem uma noção aqui estão os 3 tipos de arroz ideais para o arroz doce  

       Arroz carolino , Risoto ( arboreo ) e Especial doces 

  Arroz carolino , Risoto ( arboreo ) e Especial doces 


Agora que percebemos que arroz podemos usar ,  vamos às técnicas de o poder fazer ,

Podemos usar : Panela normal ou de pressão , pressão rápida ( Cookeo ) , Robots de CozinhaMáquina de pão  e ainda Actifry 




Regra nº1  por aqui : Uso 3 Taças de leite e 1 de água para cada taça de arroz 



Arroz 1 Leite / agua 4 



Por regra geral ,  o Arroz carolino aumenta sempre três vezes o volume do seu tamanho  
    Se para um prato de arroz branco solto usamos o truque de 2 copos de agua para 1 de arroz  agulha , aqui , funciona como o arroz vulgo malandrinho, precisamos não de um arroz solto , mas sim um arroz cremoso que vai inchar no leite e precisar muito espaço para isso , 


    A agua irá evaporar , por isso não podemos contar com ela para as contas do creme.... Logo a proporção é sempre de 4 de liquido para cada 1 de arroz .

    Eu uso 1 de agua e 3 de leite , mas existem receitas ao contrario , 2 de agua e 2 de leite e ate 1 de leite e duas de agua ....resumindo a regra e 4 de liquido para cada 1 de arroz .

    Transformando isto em liquido e sólido : 700 ml de liquido para cada 100 gr 


    • O Arroz deve pré cozer em agua , como na receita tradicional, para que os bagos rapidamente atinjam a temperatura e inchem rapidamente ( não acontece com leite )



    • Para cada 100 gr de arroz = 2 gemas 

    • O peso do açúcar é sempre o peso do arroz mas para os mais gulosos pode acrescentar , este só deve ser acrescentado quando o arroz estiver cozido , caso contrario o açúcar não deixa cozer muito


    • Se acrescentar manteiga o arroz fica mais brilhante e cremoso


    • No fim  ainda acrescento um pouco mais  de leite ( 100ml)  Bem gelado . Isto se gostar do arroz doce como eu , bem cremoso . No dia seguinte está perfeito e não estará tão seco.



    Foi uma técnica que aprendi com cozinheiros de uma aula  na escola de hotelaria e turismo do Estoril, na altura ensinava -lhes  um leite creme em micro ondas que não talhava  e saí de lá mais rica em 2 truques :   Queimaram com o maçarico o açúcar , que na altura , inicio anos 90 ainda era novidade e  perdi algum tempo a tentar comprar algo assim para mim   e  um truque para o leite creme, que transpus para outras receitas era acrescentar um pouco de leite gelado, uma chávena ,  no fim , ao leite creme, este gesto conferia homogeneidade ao creme  e um sabor a leite fresco que se destaca .

      Gosto de fazer este truque no leite creme, nos cremes de pasteleiro , no molho branco  e ....no arroz doce .



      Também avario ás vezes e em vez de 100 ml de leite frio acrescento natas e fica delicioso .
      Outra avaria  deliciosa é  substituir as gemas por um pacote de leite creme da Royal esta é a preferida por aqui mas tecnicamente sem as gemas passa a ser uma sobremesa de arroz com leite creme  e não o o arroz doce tradicional , mas que é bom é ..

      Avarias  à parte aqui fica a receita do arroz doce tradicional Português 


      Ingredientes :
      200 gr de arroz carolino ou risoto 
      250 gr de açúcar 
      200 ml agua
      1, 1 de leite ( mais 100 ml fresco para o final )
      4 gemas
      2 colheres de sopa de manteiga 
      1 casquinha de limão
      1 pau de canela
      1 pitada de sal

      Preparação


      A preparação depende da forma que decidir ou tiver aí em casa 

      Tacho 

      Passo a passo 

      1. Leve a água , o arroz , o sal , o pau de canela e a casca de limão ao lume .
      2. Assim que a água evapore ,adicione a manteiga e  vá adicionando o leite  aos poucos ( técnica de risoto )  e mexendo sempre . 
      3. Deixe cozinhar em lume baixo , mexendo de 3 em 3 minutos durante 10 minutos .
      4. Acrescente o açúcar e deixe cozinhar mais 5 a 10 minutos , até sentir que o arroz está cozinhado.
      5. Desligue o lume , Coloque um pouco da mistura de arroz numa taça e junte as gemas  mexendo vigorosamente para não cozerem. 
      6. Adicione o leite fresco , mexa e envolva tudo no arroz rapidamente .

      Sirva polvilhado de canela .


      Avaria da Ivone

      A minha sogra tinha uma técnica que resultava muito bem que era  :

      Juntar todos os ingredientes , excepto as gemas e 2 colheres de sopa de manteiga 
      Deixar de molho durante 2 horas ( o arroz abria um pouco em leite ) 
      Fazer o processo todo de cozedura em lume brando até o arroz cozer e adicionar as gemas no fim conforme passo 5 e 6 acima .
      Fica delicioso :)

      Na panela de Pressão 
      Juntar todos os ingredientes excepto as gemas e 2 colheres de sopa de manteiga 
      Colocar na panela de pressão e deixar cozinhar 5 a 8  minutos assim que entre em pressão baixando o lume .
      Junte as gemas .
      Funciona bem .

      Com leite creme de Compra 
      ( não leva gemas ) 
      Fazer todos os passos da receita tradicional até passo 5

      Não Desligue o lume , Coloque um pouco da mistura de arroz numa taça e junte uma embalagem de leite creme royal  mexendo vigorosamente para não formar grumos
      1. Adicione o leite fresco , mexa e envolva tudo no arroz rapidamente .
      2. Deixe cozinhar 2 minutos mexendo sempre para não formar grumos.
      Com leite creme caseiro 

      Fazer todos os passos da receita tradicional até passo 5

      Não Desligue o lume , Coloque um pouco da mistura de arroz numa taça e junte 2 gemas e 2 colheres de sopa de farinha 
      1. Adicione o leite fresco , mexa e envolva tudo no arroz rapidamente .
      2. Deixe cozinhar 2 minutos mexendo sempre para não formar grumos.

      Com Natas 

      Fazer todos os passos da receita tradicional ( corte 100 ml no leite ) e avance até passo 6 


      1. Não desligue o lume
      2. Em vez de acrescentar 100 de leite  , acrescente 200 ml de natas  mexa e envolva tudo no arroz rapidamente . As natas não devem cozer muito, deixe apenas até levantar fervura ou 2 minutos em lume brando.

      Com Baunilha 

      Fazer todos os passos da receita tradicional substitua o pau de canela por uma vagem de baunilha aberta no sentido vertical , deforma ás sementes saírem ou use 1 saqueta de açúcar baunilhado  


      Arroz doce de caramelo 

      Esta avaria não é minha , é do meu filho João que seguiu um  Link que partilhei no FB  

      é demasiado doce para qualquer mortal , mas que existem muitos a gostar existem .


      Podem ver algumas receitas de arroz doce no Blog e na Página de Fb 


      Arroz doce na Cuisine Companion 




      Arroz doce na Maquina de pão 




      Arroz doce na Cookeo 
      Arroz doce Caramelo 

      Se experimentarem alguma destas avarias ,
      digam se foi doce .

      Sempre ligada

      Alexandra Caixeiro